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(depuis 20 jours)

Le porc à la ferme

Le porc.

D'une manière générale, le porc s'appelle téchou ; le mâle est spécialement désigné par le nom de bèrri, verrat; la femelle par celui de trèdzo, truie.

La vieille truie se dit maouro. Le jeune porc mâle est appelé totoreou, cochon de lait.

Celui qui châtre les porcs est lé sanayré.

En parlant du porc, grogner se dit roundina, et pousser des cris aigus, dzingoula. Le cri en est coui ! coui !

On parle au porc en disant : trr ! trr ! ou chté! chté! Pour le chasser, on dit : brou! brou!

La personne qui garde les cochons ou en fait le commerce: pourcotié, porcher.

L'auge qui sert à donner la nourriture aux porcs s'appelle lou naou.

L'élevage du porc est très répandu dans la contrée. Le porc (ou cochon) est l'animal obligé de tous les ménages ruraux.

On mange encore actuellement beaucoup de cochon. On en mangeait même davantage au moyen âge.

Dans les constitutions de pension annuelle, la fourniture d'un porc figurait presque toujours.

Dans certaines métairies, il y a plusieurs porcs ou une truie et ses petits. On les conduit dans les bois de chênes pour qu'ils fassent du gland leur nourriture. L'époque où on les y conduit ainsi est la glandée.

Les pourceaux sont engraissés au printemps et pendant l'été pour être tués à l'automne.

Dans les étables de nos fermes, on ne rencontre guère que des porcs à poil blanc ou blancs avec taches noires.

Signalons l'expression patoise désignant le grognement du cochon, loun roundina.

Mais, à côté du porc qu'on nourrit pour l'égorger, il y a le porc truffier, lou truffaïre, qui est dressé à chercher et trouver les truffes. Le plus souvent on dresse ainsi la femelle du porc.

Il y a plusieurs maladies pour les porcs. La maladie dartreuse dite grapaoundino rend la peau des pourceaux rude, écailleuse; pour les guérir il suffit de faire une lotion avec du petit lait; la ladrerie provient de l'abus d'une nourriture herbicole; la maladie de lo gouto qui est tout simplement le rachitisme; la maladie de la soie qui consiste en une tumeur se développant à la région de la gorge; celle du tacon qui est l'engorgement des glande parotides.

Quand on veut tuer le porc ou l'égorger on fait venir un ouvrier qui a la spécialité de cette opération et qu'on appelle tuaïre, tueur de cochons.

Des hommes robustes tiennent l'animal tandis que le tuaïre lui plonge le couteau dans la gorge. Aussitôt la ménagère tend un baquet pour recevoir le sang du porc. Elle le pétrit d'une main à mesure qu'il coule.

 

La mort du cochon

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La mort du cochon relève du rite de sacrifice en Quercy, comme partout ailleurs où on élève le porc pour l'autoconsommation. Elisabeth Mollison, cette Australienne d'origine installée dans un petit village du Quercy a été impressionnée par cette scène qu'elle a décrite magnifiquement dans son livre Le Roc, un village en Quercy.‑ « Le cochon dont le groin était déjà ligoté fut tiré hors de son étable et couché sur l'auge retournée d'un seul mouvement, bien connu des protagonistes de cette action. Puis, les trois hommes le maintinrent solidement par les Pattes et Madame Bouissonnie s'accroupit, tout près, avec une bassine pour recueillir le sang. Serge, très vite, enfonça un long couteau dans la gorge du cochon et atteignit le cœur. C'est le moment affreux où il n'y a absolument rien à faire pour vous distraire l'esprit. Car les cochons, comme tous les gros animaux, prennent un bon moment pour mourir. Serge, cependant, avait frappé le cochon avec une telle habileté qu'il ne pouvait plus hurler. C'est alors qu'il se produisit une chose qui rendit ce que nous étions en train de regarder très différent de l'atmosphère de détachement clinique et sordide de l'abattoir. Serge commença à parler doucement et presque tendrement à l'animal mourant: Allons! allons! ma pauvre... tu ne veux pas mourir... là doucement. »

 

Après avoir tué le cochon, on l'épile en l'échaudant. Pour cela on le met dans un coffre ou mat où on verse de l'eau presque bouillante; on y tourne et retourne l'animal tout entier; il s'épile alors très facilement avec les mains; on le racle après pour enlever une pellicule qui recouvre la couenne; on rince ensuite à l'eau fraîche.

L'animal une fois épilé est suspendu à une échelle par une traverse entaillée aux deux extrémités et passant dans les nerfs des pieds de derrière.

Le tuaïre commence par lui couper la tête. Il l'ouvre ensuite, soit en le fendant longitudinalement sur le milieu du ventre, soit en faisant cette opération par le dos. Il vide enfin le porc : il ôte de son intérieur les intestins et les viscères, la vessie, le foie, le fiel, les rognons, la rate, le cœur, les poumons et la panse (masse double de graisse attachée aux reins). Le tout est reçu dans une demi‑corbeille recouverte d'un linge de toile grossière.

L'échine du porc est fendue ensuite à coups de hachette. Tout se termine par un petit repas.

Le tuaïre revient le lendemain pour débiter le cochon en lard, jambons, larges tranches que l'on sale pour les cuire et conserver dans la graisse.

La saucisse se fait avec de la chair de porc hachée ou simplement coupée en petits morceaux. Le saucisson n'est qu'une grosse saucisse fortement épicée qu'on mange quand elle est sèche.

On fait une sorte de saucisse, andouille, avec des boyaux coupés, un peu de chair et de la panse.

Une autre sorte de saucisse, les boudins, los gogos, est faite avec le sang, mêlé avec de la viande grasse et des assaisonnements; pour faire les boudins, on a un gros tuyau en forme d'entonnoir.

On appelle confit la viande du porc qu'on fait cuire aux trois quarts avec la graisse et qu'on met dans des pots pour la conserver, en ayant soin qu'elle soit bien recouverte de graisse.

Le résidu des matières grasses qu'on a fait fondre en faisant la graisse s'appelle graoutous.

Une sorte de hachis dont le foie et la panse du porc font la base est appelé posti‑fred, à Cahors, et cagnot à Montauban.

Le jambon, comboxou, est une cuisse de porc levée entière; le jambon de devant est l'épaule.

Pour saler le porc on le met entre deux couches de sel.

L'épaule du cochon s'entame vers la Pentecôte. Le jambon est commencé peu de temps après, vers la Saint‑Jean-Baptiste, à moins que les besoins du ménage ne forcent de l'attaquer plus tôt. Les quatre jambons devraient faire les quatre saisons.

Toute personne qui doit prononcer le nom de cochon s'excuse d'avoir à en parler, en disant : lou porc, cal dire los causos coumo soun, le porc, il faut dire les choses telles qu'elles sont.

On dira encore : le cochon, sauf votre respect.

Un cochon gros et gras fait honneur à une maison. Oun yo poulit porc, yo bouno soupo, où il y a beau cochon, il y a bonne soupe.

Dans une famille, on exprime la misère qu'on éprouve en disant Aquesto annado, n'aben pas tuat. Cette année, nous n’avons pas tué (de cochon).

On dit d'un avare, égoïste et cupide : Es un porc c’est un cochon ! Faire une vilenie à quelqu'un, lui faire un mauvais tour, une crasse, c'est zouâ un pé de Porc, jouer un pied de cochon.

Le porc personnifie la malpropreté, la grossièreté et la lubricité. Beaucoup d'expressions se rapportent à cette idée; elles sont sur toutes les lèvres.

Signalons les expressions suivantes : il se plaint toujours comme un porc malade toujoun roundino comme un porc malaouté; on n'engraissé pas un cochon avec de l'eau claire; dans le cochon tout est bon; à quelqu'un qui se montre trop familier on fait cette observation : «on dirait que nous avons gardé les cochons ensemble » ; il a gardé les cochons ou il a été élevé avec les cochons (se dit de quelqu'un de grossier).

On dit couramment : Sept houros dé let per un homé, huet per uno fenno et naou per un porc. Sept heures de lit pour un homme, huit pour une femme et neuf pour un porc. Lo trètso n'anoublis pas lou porc mais lou porc anoublis la trètzo. La truie n'ennoblit pas lé porc, mais le porc ennoblit la truie.

Dans le Bas‑Quercy on dit : la trejo bal lou porc. La truie vaut autant que le porc


Date de création : 21/07/2006 @ 23:30
Dernière modification : 27/01/2013 @ 07:27

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