Les mots en italique sont des expressions en patois local écrit de manière phonétique, les Occitans y retrouverons leur langue régionale.

La truffe au siècle dernier

Le précieux tubercule bien connu, la truffe, lo truffo, vient à l'ombre du petit arbuste qu'est le garric, sur le sol maigre et pierreux des causses de Cahors, Concots, Lalbenque, Gourdon et Martel. Le chêne truffier de ces contrées est un arbuste rabougri, dont la tige est mince et tordue. La truffière ne se dessine qu'au bout de sept ou huit ans.

La truffe craint la sécheresse et la gelée. Elle est mûre, après les premiers froids de novembre ou de décembre. Son odeur est caractéristique.

Pour récolter ce tubercule qui pousse à une profondeur de dix, quinze, vingt centimètres ou même quelquefois à fleur de sol, le caveur, djavayré, se sert d'un bâton ferré, djabadou.

Il va à la truffière en tenant à la corde une truie qui, de son groin, soulève la terre lorsqu'elle flaire la truffe. Le caveur fait sauter le tubercule d'un coup de pouce et donne alors à la truie quelques grains de maïs pour la récompenser de sa besogne. Cette opération, qu'on appelle cavage, peut se faire avec la pluie, le froid; elle ne peut cependant avoir lieu quand la gelée a durci le sol.

La truffe Est‑elle aphrodisiaque?

La truffe a la réputation d'être le joyau du Quercy et du Périgord. De l'Antiquité à nos jours, on en chante les louanges, le goût, la saveur, le fumet, mais aussi les vertus enfin, vertu est peut-être déplacé aphrodisiaques. Le fabuliste périgourdin La Chambeaudie la vénère ainsi:

Ce tubercule, 0 mystère!

Qui se cache sous la terre

Ainsi qu'un noir diamant,

Des cœurs fait fondre la haine,

De la paix est le ciment.

La beauté la plus timide

Et le vieillard languissant,

Tout à coup sentent, rapide

Au cerveau, monter leur sang.

Aphrodisiaque ou non, qu'importe, la vérité est qu'elle a cette réputation dans l'esprit de tous et n'est ce pas l'essentiel? On raconte qu'au début du siècle, lorsque les truffes voyageaient par chemin de fer en grosse quantité, il fallait réduire le temps de travail des employés de la gare de Souillac...

La truffe ne se vend pas telle qu'elle sort de terre. On lui fait une toilette : on la dépouille de la terre adhérente; on bouche les trous avec une terre fine et on lui donne autant que possible une forme sphérique.

Diamant noir

La truffe n'a pas le surnom de diamant noir par hasard. Elle est si coûteuse, si coûteuse, qu'on ne voudrait pas acheter au même tarif la terre incrustée dans les recoins, d'où l'attention portée par les acheteurs à choisir surtout des truffes nettes avant de les poser sur la balance.

La truffe se met à la portée de tous les goûts, faute d'être à la portée de toutes les bourses. En 1900, on en remplit les dindes, les oies maigres, les Pintades, on en marbre la galantine. Talleyrand, ce Périgourdin d'origine, mettait du vin blanc et de l'ail dans son ragoût de truffes. Colette les adorait au champagne. Mais au début du siècle, il n'était pas rare de céder à la folie d'en consommer revenues à la poêle , comme de vulgaires patates.

Les cultivateurs vont la vendre à la ville voisine. Ils la portent dans un sac. De nombreux négociants se présentent pour l'achat. La vente se fait facilement, car plus que jamais un peu partout, en France et à l'étranger, on a la truffe du Quercy en très haute estime; on lui reconnaît un mérite égal à celles de Périgueux et de Sarlat.

Dès le moyen âge, on a connu et apprécié la truffe. Au XVIII^eme siècle, des achats de truffes étaient destinés à l’Angleterre.

La truffe qui, à cette époque, s'expédiait à Londres de Montpezat, n'était pas la truffe noire, mais la truffe blanche, moins bonne que l'autre.

La truffe aujourd'hui:

Il semblerait que la cause principale de la raréfaction de la truffe sur le territoire de Villesèque et des villages voisins, soit due à un manque de renouvellement régulier de ses arbustes producteurs.

Depuis quelques années on voit des Villeséquois planter des chènes ou des noisetiers et recolter   4 ou 5 ans aprés.